ملیحه مرشدلو؛ بهرام عابدی؛ غلامحسین داوری نژاد
چکیده
با توجه به مصرف روز افزون خشکبار به عنوان میان وعده سالم غذایی، یافتن روشی برای حفظ خواص کیفی محصولات در حین فرآیند تولید آن بسیار مهم میباشد. آلو یکی از مهمترین خشکبار جهان میباشد که در ایران به صورت سنتی پوست‌گیری و خشک میگردد. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با 4 تکرار انجام شد.عامل اول روش پوست‌گیری در ...
بیشتر
با توجه به مصرف روز افزون خشکبار به عنوان میان وعده سالم غذایی، یافتن روشی برای حفظ خواص کیفی محصولات در حین فرآیند تولید آن بسیار مهم میباشد. آلو یکی از مهمترین خشکبار جهان میباشد که در ایران به صورت سنتی پوست‌گیری و خشک میگردد. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با 4 تکرار انجام شد.عامل اول روش پوست‌گیری در نه سطح (محلول آبنمک (15، 11، 8 ساعت)، آبجوش (45، 30، 10 ثانیه) و بخارآب (90، 70، 60 ثانیه)) و عامل دوم نوع خشککن در سه سطح ( سنتی، کابینتی صنعتی و کابینتی غیر فعال خورشیدی) بود. نتایج نشان داد بیشترین میزان pH (36/3) از تیمار پوست‌گیری با آبجوش 30 ثانیه و خشککن کابینتی غیر فعال خورشیدی به دست آمد. کمترین درصد قهوه‌ای شدن (07/36) متعلق به پوست‌گیری با آب نمک به مدت 15 ساعت و خشککن سنتی بود. بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی (93/63 درصد) مربوط به تیمار پوست‌گیری با آب نمک 15 ساعت و در هر سه روش خشک‌کردن به دست آمد. بیشترین میزان ترکیبات فنولی (12/0 میلیگرم بر گرم وزن خشک) در تیمار پوست‌گیری با آب نمک 15ساعت و خشککن کابینتی بود. بیشترین آنتوسیانین کل (4۶/0 میلی گرم در 100 میلی لیتر عصاره) در روش پوست‌گیری با آبجوش 45 ثانیه بود. پوست‌گیری با آب نمک به مدت 15 ساعت و خشک‌کردن با خشککن کابینتی صنعتی برای بهبود خصوصیات بیوشیمیایی آلوخشکبار قابل توصیه است.
