علوم میوه
روح الله کریمی؛ فرزاد میرزایی
چکیده
کشمش مهم‌ترین فرآوردۀ انگور در ایران است که در فرآیند خشک شدن حبهها بهدست میآید. با توجه به تولید بالای انگور در کشور بهینه‌سازی روشهای تهیۀ کشمش به‌منظور افزایش تقاضا در بازارهای جهانی ضروری است. در این بررسی تأثیر سه روش تهیۀ کشمش شامل سایهخشک، آفتابخشک و تیزابی (کربناتپتاسیم+ اتیلاولئات) بر ویژگی‌های بیوفیزیکی ...
بیشتر
کشمش مهم‌ترین فرآوردۀ انگور در ایران است که در فرآیند خشک شدن حبهها بهدست میآید. با توجه به تولید بالای انگور در کشور بهینه‌سازی روشهای تهیۀ کشمش به‌منظور افزایش تقاضا در بازارهای جهانی ضروری است. در این بررسی تأثیر سه روش تهیۀ کشمش شامل سایهخشک، آفتابخشک و تیزابی (کربناتپتاسیم+ اتیلاولئات) بر ویژگی‌های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی کشمش حاصل از انگور بیدانۀ سفید شامل عملکرد کشمش، سرعت خشک شدن، وزن خشک، وزن پوشال و همچنین ظرفیت پاداکسندگی یا آنتی‌اکسیدانی (با روشهای DPPH وFRAP)، فلاونوئیدکل، فنلکل، پروتئین کل، قندهای محلول (فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز)، اسیدهای آلی (آسکوربیک، مالیک، تارتاریک) و برخی عنصرهای غذایی در قالب طرح کامل تصادفی با سه تکرار در هر تیمار در پژوهشکدۀ انگور و کشمش دانشگاه ملایر انجام شد. در شهریورماه سال 1394 میوهها بر پایۀ شاخص درجۀ بریکس 22 برداشت و ضمن تیمار روی بارگاههای طبقه‌ای توری تا رسیدن به رطوبت 15درصد قرار داده شدند. بنا بر نتایج اختلاف معنیداری (01/0p≤ ) بین ویژگی‌های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی هر سه روش خشککردن مشاهده شد. بیشترین زمان خشککردن مربوط به روش سایهخشک و کمترین زمان مربوط به روش تیزابی بود. همچنین بیشترین و کمترین سرعت تبدیل انگور به کشمش به ترتیب متعلق به روشهای خشککردن تیزابی و سایهخشک بود. عملکرد کشمش تولیدی در روش تیزابی بیشترین و در روش آفتابخشک کمترین بود. محتوای فنلکل، فلاونوئیدکل و ظرفیت پاداکسندگی تعیین‌شده با دو روش DPPH و FRAP در کشمش تیزابی در مقایسه با کشمشهای آفتابخشک و سایهخشک به‌طور معنیداری (01/0p≤ ) بیشتر بود. همچنین در روش تیزابی غلظت بالاتر قندهای محلول فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز و اسیدهای آلی (به‌استثناء اسید آسکوربیک) در مقایسه با دیگر روشها مشاهده شد. بنابراین روش تیزابی به دلیل تبدیل انگور به کشمش در بازۀ زمانی کمتر میزان اکسید شدن ترکیب‌های فنلی و فلاونوئیدی در مقایسه با روشهای آفتابی و سایهخشک کمتر بوده و همچنین افزون بر ارزش تغذیهای بالاتر ظرفیت پاداکسندگی بالاتری نیز داشت.
