%0 Journal Article %T تأثیر روش پوست‌گیری و خشک‌کردن بر خصوصیات بیوشیمیایی آلوی خشکباری %J علوم باغبانی ایران %I پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران %Z 2008-482X %A مرشدلو, ملیحه %A عابدی, بهرام %A داوری نژاد, غلامحسین %D 2020 %\ 11/21/2020 %V 51 %N 3 %P 569-578 %! تأثیر روش پوست‌گیری و خشک‌کردن بر خصوصیات بیوشیمیایی آلوی خشکباری %K آب‌نمک %K آنتوسیانین کل %K آنتی اکسیدانی %K فنول %R 10.22059/ijhs.2019.267361.1518 %X با توجه به مصرف روز افزون خشکبار به عنوان میان وعده سالم غذایی، یافتن روشی برای حفظ خواص کیفی محصولات در حین فرآیند تولید آن بسیار مهم می­باشد. آلو یکی از مهمترین خشکبار جهان می­باشد که در ایران به صورت سنتی پوست‌گیری و خشک می­گردد. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با 4 تکرار انجام شد.عامل اول روش پوست‌گیری در نه سطح (محلول آب­نمک (15، 11، 8 ساعت)، آب­جوش (45، 30، 10 ثانیه) و بخارآب (90، 70، 60 ثانیه)) و عامل دوم نوع خشک‌کن در سه سطح‌ ( سنتی، کابینتی صنعتی و کابینتی غیر فعال خورشیدی) بود. نتایج نشان داد بیش­ترین میزان pH (36/3) از تیمار پوست‌گیری با آبجوش 30 ثانیه و خشک­کن کابینتی غیر فعال خورشیدی به دست آمد. کم­ترین درصد قهوه‌ای شدن (07/36)  متعلق به پوست‌گیری با آب نمک به مدت 15 ساعت و خشک‌کن سنتی بود. بیش­ترین ظرفیت آنتی اکسیدانی (93/63 درصد) مربوط به تیمار پوست‌گیری با آب نمک 15 ساعت و در هر سه روش خشک‌کردن به دست آمد. بیش­ترین میزان ترکیبات فنولی (12/0 میلی­گرم بر گرم وزن خشک) در تیمار پوست‌گیری با آب نمک 15ساعت و خشک‌کن کابینتی بود. بیش­ترین آنتوسیانین کل (4۶/0 میلی گرم در 100 میلی لیتر عصاره) در روش پوست‌گیری با آبجوش 45 ثانیه بود. پوست‌گیری با آب نمک به مدت 15 ساعت و خشک‌کردن با خشک­کن کابینتی صنعتی برای بهبود خصوصیات بیوشیمیایی آلوخشکبار قابل توصیه است. %U https://ijhs.ut.ac.ir/article_79068_3da6daa42de08e572407cb334f55ce88.pdf