%0 Journal Article %T تأثیر سه روش خشک‌کردن بر ویژگی‌های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی کشمش %J علوم باغبانی ایران %I پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران %Z 2008-482X %A کریمی, روح الله %A میرزایی, فرزاد %D 2018 %\ 08/23/2018 %V 49 %N 2 %P 475-491 %! تأثیر سه روش خشک‌کردن بر ویژگی‌های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی کشمش %K انگور %K اسید تارتاریک %K ضریب تبدیل %K قندهای محلول %K کشمش %R 10.22059/ijhs.2017.232628.1249 %X کشمش مهم‌ترین فرآوردۀ انگور در ایران است که در فرآیند خشک شدن حبه­ها به­دست می­آید. با توجه به تولید بالای انگور در کشور بهینه‌سازی روش­های تهیۀ کشمش به‌منظور افزایش تقاضا در بازارهای جهانی ضروری است. در این بررسی تأثیر سه روش تهیۀ کشمش شامل سایه­خشک، آفتاب­خشک و تیزابی (کربنات­پتاسیم+ اتیل­اولئات) بر ویژگی‌های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی کشمش حاصل از انگور بیدانۀ ­سفید شامل عملکرد کشمش، سرعت خشک شدن، وزن خشک، وزن پوشال و همچنین ظرفیت پاداکسندگی یا آنتی‌اکسیدانی (با روش­های DPPH وFRAP­)، فلاونوئیدکل، فنل­کل، پروتئین کل، قندهای­ محلول (فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز)، اسیدهای آلی (آسکوربیک، مالیک، تارتاریک) و برخی عنصرهای غذایی در قالب طرح کامل تصادفی با سه تکرار در هر تیمار در پژوهشکدۀ انگور و کشمش دانشگاه ملایر انجام شد. در شهریورماه سال 1394 میوه­ها بر پایۀ شاخص درجۀ بریکس 22 برداشت و ضمن تیمار روی بارگاه­های طبقه‌ای توری تا رسیدن به رطوبت 15درصد قرار داده شدند. بنا بر نتایج اختلاف معنی­داری (01/0p≤ ) بین ویژگی‌های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی هر سه روش خشک­کردن مشاهده شد. بیشترین زمان خشک­کردن مربوط به روش سایه­خشک و کمترین زمان مربوط به روش تیزابی بود. همچنین بیشترین و کمترین سرعت تبدیل انگور به کشمش به ترتیب متعلق به روش­های خشک­کردن تیزابی و سایه­خشک بود. عملکرد کشمش تولیدی در روش تیزابی بیشترین و در روش آفتاب­خشک کمترین بود. محتوای فنل­کل، فلاونوئیدکل و ظرفیت پاداکسندگی تعیین‌شده با دو روش ­DPPH و FRAP­ در کشمش تیزابی در مقایسه با کشمش­های آفتاب­خشک و سایه­خشک به‌طور معنی­داری (01/0p≤ ) بیشتر بود. همچنین در روش تیزابی غلظت بالاتر قندهای­ محلول فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز و اسیدهای آلی (به‌استثناء اسید آسکوربیک) در مقایسه با دیگر روش­ها مشاهده شد. بنابراین روش تیزابی به دلیل تبدیل انگور به کشمش در بازۀ زمانی کمتر میزان اکسید شدن ترکیب‌های فنلی و فلاونوئیدی در مقایسه با روش‌های آفتابی و سایه­خشک کمتر بوده و همچنین افزون بر ارزش تغذیه­ای بالاتر ظرفیت­ پاداکسندگی بالاتری نیز داشت. %U https://ijhs.ut.ac.ir/article_67857_6de4f77f064e1392a93bbc72ba3dfd4d.pdf